Le marais de Charente-Maritime

Ancien marais salant, le marais ostréicole de Charente Maritime est aujourd’hui le plus grand marais d’affinage d’huîtres d’Europe. Sa particularité ? Il possède des claires : des bassins d’argile peu profonds, dans lesquels l'eau de mer rencontre un environnement différent. C’est cette condition qui génère un goût si particulier à l’huître, et qui lui vaut une telle renommée. Dans ces claires naît d’ailleurs parfois la « navicule bleue », l’algue qui offre cette fameuse couleur bleu-vert à certaines huîtres du territoire...

L’huître « Marennes Oléron »

Dans les années 80, le territoire, autrefois connu sous le nom de Marennes Oléron, dépose un cahier des charges à propos de ses huîtres. Ainsi, pour qu’une huître puisse être appelée « Marennes Oléron », il faut que ces 3 règles soient respectées :

  • L’huître doit avoir été élevée sur le littoral atlantique français
  • Elle doit être affinée dans une des 27 communes du territoire Marennes Oléron*
  • Elle doit avoir séjourné au moins 28 jours en claire

*Beaugeay, Moëze, Port-des-Barques, Saint-Froult, Saint-Nazaire-sur-Charente, Soubise, Hiers-Brouage, Marennes, Nieulle-sur-Seudre, Saint-Just-Luzac, Arvert, Breuillet, Chaillevette, L’Eguille, Etaules, Mornac-sur-Seudre, Le Gua, La Tremblade, La Brée-les-Bains, Le Château-d’Oléron, Dolus-d’Oléron, Le Grand-Village-Plage, Saint-Denis-d’Oléron, Saint-Georges-d’Oléron, Saint-Pierre-d’Oléron, Saint-Trojan-les-Bains.

Après avoir passé environ 3 ans en mer, l’huître est donc déposée dans une claire, où elle passera entre 1 à 6 mois. Ici, elle se nourrira de microalgues  (plancton), grâce auxquelles elle développera ce goût unique au monde. Il existe 4 classes d’huîtres Marennes Oléron : la fine de claire, la spéciale de claire, la fine de claire verte et la pousse en claire.

La pousse en claire

C’est l’huître la plus haut de gamme, la plus rare. Son affinage répond à des critères très spécifiques et très stricts. La pousse en claires séjourner 4 à 8 mois en claires, et être élevée au maximum de 2 à 5 huîtres par m². Cette huître sera donc plus charnue et son goût sera également plus prononcé.

L’équipe de la Cité de l’Huître a réalisé une expérience inédite: Selon le procédé, des huîtres ont été placées à l'affinage en avril. Chaque mois et jusqu'à la fin de l'affinage, des échantillons d'huîtres ont été ouverts. Que se passe-t-il à l'intérieur? Un reportage permet d’en voir l’évolution pas à pas…

Avril

Des huîtres bien rondes

Voici les huîtres qui ont été sélectionnées, notamment pour leur forme bien ronde. Petites, de calibre n°5, elles vont continuer à croître dans la claire.

Une chair fine

La coquille est corsée, bombée. Leur chair a la consistance des huîtres fines, sans laitance.

Mai

Un peu de mortalité

La météo tantôt pluvieuse, tantôt ensoleillée a favorisé le développement d’algues dans la claire. Certaines s’accrochent aux coquilles des huîtres.
Quelques huîtres n’ont pas supporté
les conditions de la claire, et on retrouve des coquilles vides (à gauche). D'autres ont déjà commencé à pousser, comme en témoigne le bord plus clair de l’huître à droite.

 

Début de la laitance

Le temps chaud a favorisé leur maturation. Si elles étaient fines lors de leur mise à l’eau en avril, elles ont développé leurs gonades, sans pour autant être encore laiteuses.
Ces huîtres placées en claire deviendront laiteuses avant celles laissées en mer. C’est la température de l’eau, plus élevée en bassin fermé, qui est à l’origine de ce phénomène.

Première croissance

Le manteau (la peau, autour) reste peu épais, translucide. La coquille « borde » : de l’intérieur, on aperçoit un bord sombre et friable.
La croissance est très récente.

 

 

Juin

Croissance en dentelle

La pousse de la coquille s’allonge. Les ostréiculteurs l’appellent la « dentelle ». Elle atteint jusqu’à 5 mm sur cette huître.

 

Développement de la laitance

A l’intérieur, la chair est de plus en plus translucide, et les gonades sont à maturité. Les huîtres sont franchement laiteuses.
Les huîtres placées « à la pousse » dans les claires subissent l’élévation de température du bassin lors des chaleurs de l’été. Leur maturation en est accélérée.

 

Apparition de chambres

Certaines coquilles présentent une chambre sur leur face interne. Elle est due à l’intrusion d’un ver, le polydora, qui creuse pour s’abriter entre les feuillets de la coquille, introduisant de la vase lors de son passage. Ce chambrage, inoffensif, émet une odeur nauséabonde en cas de perçage de la poche formée.

 

Juillet

La pousse

La dentelle du mois dernier s’est durcie, pour devenir partie intégrante de la coquille, laissant une strie bien marquée à sa base.
Cette « ligne de pousse » est caractéristique des huîtres Pousse en Claire.

Huître laiteuse

La croissance se poursuit. La laitance a atteint son volume maximum, la « ponte » est imminente.
Généralement, elle a lieu en août. Les larves ne survivent pas en claire. C'est en mer qu'a réellement lieu la reproduction de l'huître.

Evolution des chambres

Le mois dernier, des chambres étaient apparues sur la face interne de certaines coquilles. Elles étaient minces et faciles à transpercer.
La nacre s’est épaissie au-dessus. Si on les aperçoit encore, on ne peut plus les briser.

Août

Développement d'algues

Les huîtres n’ont pas poussé ce mois-ci. Aucun signe de croissance n'apparaît sur le bord des coquilles. L’été a semble-t-il mieux profité aux algues qui se sont développées dans la claire, et dont on retrouve un échantillon sur l’une des huîtres ci-contre.
En effet, les huîtres viennent de passer le mois le plus chaud dans la claire.

La laitance expulsée

La température élevée a eu pour conséquence de les faire « pondre » : elles ont expulsé leur laitance. Cependant, le déroulement de la reproduction nécessitant d’être en mer, nous ne retrouverons pas de naissain dans les claires.
Le résultat est visible à l’intérieur des coquilles : les huîtres ont perdu leur contenance. À noter qu’en mer aussi, les huîtres de fin août sont maigres, pour ces mêmes raisons.

Des chambres plus importantes

Des chambres se sont à nouveau formées sur la face interne des coquilles, résultat du stress occasionné par le polydora, ver parasite des coquilles, qui sévit davantage en claire.

Octobre (5 mois et demi après la mise à l'eau)

Une croissance réussie !

Les huîtres sont arrivées à leur taille commercialisable. Leur croissance réalisée dans la claire mesure plus d’1 cm. On distingue aussi facilement les lignes de pousse de couleur plus claire au dessus de l’empreinte de la coquille d’origine.
Cette croissance est harmonieuse et bien arrondie, résultat d’une croissance dans un milieu calme.

Une chair croquante

A leur ouverture, on découvre un manteau épais, et il n’y a plus de chambres importantes sur les coquilles.

Des Pousses en Claire

Ces huîtres peuvent dorénavant prétendre à l’appellation « Huîtres Spéciales Pousse en Claire Marennes Oléron », plus communément dénommées « Pousse en Claire ».
Pour pouvoir les commercialiser, l’association des producteurs de Pousse en Claire détermine une date d’ouverture de saison, en fonction des résultats obtenus dans les claires de chacun d’entre eux.