Des huîtres bien rondes
Voici les huîtres qui ont été sélectionnées, notamment pour leur forme bien ronde. Petites, de calibre n°5, elles vont continuer à croître dans la claire.
Une chair fine
La coquille est corsée, bombée. Leur chair a la consistance des huîtres fines, sans laitance.
Un peu de mortalité
La météo tantôt pluvieuse, tantôt ensoleillée a favorisé le développement d’algues dans la claire. Certaines s’accrochent aux coquilles des huîtres.
Quelques huîtres n’ont pas supporté les conditions de la claire, et on retrouve des coquilles vides (à gauche). D'autres ont déjà commencé à pousser, comme en témoigne le bord plus clair de l’huître à droite.
Début de la laitance
Le temps chaud a favorisé leur maturation. Si elles étaient fines lors de leur mise à l’eau en avril, elles ont développé leurs gonades, sans pour autant être encore laiteuses.
Ces huîtres placées en claire deviendront laiteuses avant celles laissées en mer. C’est la température de l’eau, plus élevée en bassin fermé, qui est à l’origine de ce phénomène.
Première croissance
Le manteau (la peau, autour) reste peu épais, translucide. La coquille « borde » : de l’intérieur, on aperçoit un bord sombre et friable.
La croissance est très récente.
Croissance en dentelle
La pousse de la coquille s’allonge. Les ostréiculteurs l’appellent la « dentelle ». Elle atteint jusqu’à 5 mm sur cette huître.
Développement de la laitance
A l’intérieur, la chair est de plus en plus translucide, et les gonades sont à maturité. Les huîtres sont franchement laiteuses.
Les huîtres placées « à la pousse » dans les claires subissent l’élévation de température du bassin lors des chaleurs de l’été. Leur maturation en est accélérée.
Apparition de chambres
Certaines coquilles présentent une chambre sur leur face interne. Elle est due à l’intrusion d’un ver, le polydora, qui creuse pour s’abriter entre les feuillets de la coquille, introduisant de la vase lors de son passage. Ce chambrage, inoffensif, émet une odeur nauséabonde en cas de perçage de la poche formée.
La pousse
La dentelle du mois dernier s’est durcie, pour devenir partie intégrante de la coquille, laissant une strie bien marquée à sa base.
Cette « ligne de pousse » est caractéristique des huîtres Pousse en Claire.
Huître laiteuse
La croissance se poursuit. La laitance a atteint son volume maximum, la « ponte » est imminente.
Généralement, elle a lieu en août. Les larves ne survivent pas en claire. C'est en mer qu'a réellement lieu la reproduction de l'huître.
Evolution des chambres
Le mois dernier, des chambres étaient apparues sur la face interne de certaines coquilles. Elles étaient minces et faciles à transpercer.
La nacre s’est épaissie au-dessus. Si on les aperçoit encore, on ne peut plus les briser.
Développement d'algues
Les huîtres n’ont pas poussé ce mois-ci. Aucun signe de croissance n'apparaît sur le bord des coquilles. L’été a semble-t-il mieux profité aux algues qui se sont développées dans la claire, et dont on retrouve un échantillon sur l’une des huîtres ci-contre.
En effet, les huîtres viennent de passer le mois le plus chaud dans la claire.
La laitance expulsée
La température élevée a eu pour conséquence de les faire « pondre » : elles ont expulsé leur laitance. Cependant, le déroulement de la reproduction nécessitant d’être en mer, nous ne retrouverons pas de naissain dans les claires.
Le résultat est visible à l’intérieur des coquilles : les huîtres ont perdu leur contenance. À noter qu’en mer aussi, les huîtres de fin août sont maigres, pour ces mêmes raisons.
Des chambres plus importantes
Des chambres se sont à nouveau formées sur la face interne des coquilles, résultat du stress occasionné par le polydora, ver parasite des coquilles, qui sévit davantage en claire.
Une croissance réussie !
Les huîtres sont arrivées à leur taille commercialisable. Leur croissance réalisée dans la claire mesure plus d’1 cm. On distingue aussi facilement les lignes de pousse de couleur plus claire au dessus de l’empreinte de la coquille d’origine.
Cette croissance est harmonieuse et bien arrondie, résultat d’une croissance dans un milieu calme.
Une chair croquante
A leur ouverture, on découvre un manteau épais, et il n’y a plus de chambres importantes sur les coquilles.
Des Pousses en Claire
Ces huîtres peuvent dorénavant prétendre à l’appellation « Huîtres Spéciales Pousse en Claire Marennes Oléron », plus communément dénommées « Pousse en Claire ».
Pour pouvoir les commercialiser, l’association des producteurs de Pousse en Claire détermine une date d’ouverture de saison, en fonction des résultats obtenus dans les claires de chacun d’entre eux.