𝐑𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞
– Pour 4 personnes –
∴ 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒́𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑠 :
– 12 huîtres HCM
– 300 gr d’asperges vertes
– 20 cl crème 35% MG
– 1 pincée d’Agar-agar
– 1 pincée de sel
– 12 tranches de magret fumé
∴ 𝑃𝑟𝑒́𝑝𝑎𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛
– Tailler les asperges vertes en petits tronçons et isoler les pointes pour le dressage
– Dans une casserole, recouvrir avec un petit peu d’eau les morceaux d’asperges, y ajouter une pincée de sel, puis mettre en cuisson environ six minutes
– Une fois cuites, mettre les asperges dans le blender avec la crème et mixer
– Passer le mélange au chinois puis le verser dans une casserole avec la pincée d’agar-agar, mettre le tout à bouillir pendant une minute, tout en remuant au fouet
– Insérer le contenu dans le siphon, y rajouter deux cartouches de gaz, puis bien remuer
– Ouvrir les huîtres tout en les vidant de leur première eau
– Placer l’émulsion chaude du siphon sur les huîtres à température ambiante, y déposer deux demie-tranches de magret fumé, pour finir rapper à la mandoline les têtes d’asperges crues puis en disposer sur chaque huître