𝐑𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞

– Pour 4 personnes –

∴ 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒́𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑠 :

– 2 douzaines d’Huîtres Fines de Claire de Marennes Oléron 
– 0,5 L Pineau des Charentes Blanc
– 0.6 L Crème fleurette liquide
– 500 gr d’Epinards Frais
– 1 pincée de Sel/Poivre/Sucre/
– 4 épices
– 1 trait d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail

∴ 𝑃𝑟𝑒́𝑝𝑎𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛

– Equeuter les épinards et laver à l’eau froide, essorer les épinards et réserver au frais Ouvrir les huîtres en conservant leur eau dans un saladier
– Enlever les huîtres de leur coquille et les mettre avec leur eau dans le saladier
– Remuer délicatement les huîtres dans leur eau avec la main dans le saladier. Retirer les huîtres du saladier et les mettre dans un autre récipient. Réserver vos deux saladiers : huîtres et eau
– Verser le pineau dans un casserole et faire bouillir, le flamber, et le faire réduire jusqu’au quart de son volume, soit pour obtenir un volume de 15 cl. Réserver
– Mettre la crème dans une casserole et la faire réduire de moitié (30cl) et ajouter le pineau les 15cl de pineau réduit. Réserver au chaud
– Mettre l’eau des huîtres dans une casserole et faire bouillir, à la première ébullition verser l’eau sur les huîtres. Attention de réserver le jus de l’huître
∴ 𝐷𝑟𝑒𝑠𝑠𝑎𝑔𝑒 :
– 4 assiettes creuse de préférence. (6 huîtres par assiette) Egoutter les huîtres et disposer6 huîtres dans une assiette en cercle sur l’extérieur
– faire bouillir la crème et verser le jus d’huître dedans à votre convenance, tout en faisant attention à la quantité car le jus sale la sauce
– dans le même temps cuire les épinards en les jetant dans une casserole dans laquelle vous aurez mis un peu d’huile d’olive, assaisonner avec sel/poivre/ 4 épices / sucre
– prenez une fourchette, planter la gousse d’ail dessus et remuer vos épinards jusqu’à ce qu’ils soient cuits, attention ils doivent rester craquants
– égoutter en les pressant avec votre fourchette, et en disposer un peu dans le milieu de chaque assiette
– une fois la crème chaude, l’émulsionner avec un mixeur plongeant ou un bamix (l’eau des huîtres va faire mousser la sauce)
– verser la sauce sur l’assiette et mettre un peu d’écume par-dessus. Renouveler l’opération pour chaque assiette
C’est prêt !  🍽
Recette suggérée par Marc LE REUN, restaurant Les Jardins d’Aliénor.