𝐑𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞

– Pour 2 personnes –

∴ 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒́𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑠 : 𝑅𝑎𝑣𝑖𝑜𝑙𝑒𝑠

– 12 pâte à ravioles
– 12 huîtres N°2 Spéciale de claire Marennes Oléron
∴ 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒́𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑠 : 𝐹𝑎𝑟𝑐𝑒 𝑚𝑜𝑢𝑠𝑠𝑒𝑙𝑖𝑛𝑒
–  180 g de blanc de volaille fermier Label Rouge
– ½ blanc d’œuf
– 20 cl de crème
– poivre de Sichuan
– 300 g de butternut
– 25 cl de crème
∴ 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒́𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑠 : 𝐸́𝑐𝑢𝑚𝑒
– 10 cl d’eau des huîtres
– 20 cl d’eau
– 20 g de fond de volaille
– 10 g de lecithine
– 2 bottes d’estragon
– 10 cl de crème
∴ 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒́𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑠 : 𝐷𝑒́𝑐𝑜𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛
– 55 g de speck tranché
– bourrache
– sel et poivre

– pour le coulis de butternut, éplucher, tailler et cuire la butternut dans la crème.
– ouvrir les huitres, réserver l’eau et les égoutter sur papier absorbant. Réaliser la farce mousseline de volaille.
– réaliser la chips de Bacon au four 10 min à 180°C entre deux plaques.
– monter les ravioles avec la farce mousseline et les huîtres.
– réaliser un tube avec la farce restante puis la pocher.
– réaliser la chlorophylle d’estragon. Parallèlement, réaliser l’écume.
– puis mélanger les deux, les mixer et réserver.
– pocher les ravioles, mixer le coulis de butternut et rectifier l’assaisonnement.
– dresser

C’est prêt !  🍽

Recette suggérée par Lyece HAMMOUMRAOUI – Lycée Jean DROUANT Paris – lauréat au concours « Jeunes Talents Marennes Oléron » 2015