𝐑𝐞𝐜𝐞𝐭𝐭𝐞

– Pour 2 personnes –

∴ 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒́𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑠 : 𝐵𝑜𝑢𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑣𝑜𝑙𝑎𝑖𝑙𝑙𝑒𝑠

– 12 huîtres
– 3 g de lécithine de soja
– 1 carcasse de volaille
– 1 oignon
– 40 g de poire
– 7 feuilles de basilic thaï
– 7 feuilles de coriandre
– Grains de poivre
– Gros sel
– 15 g de beurre
– 1 L d’eau
– 100 g de potimarron
– 200 g de poire
– 1 feuille de gélatine

∴ 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒́𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑠 : 𝑆𝑎𝑙𝑎𝑑𝑒

– 120 g de betterave jaune
– 120 g de papaye
– 60 g de germe de soja
– 6 g de sauce soja
– 12 g de jus de citron
– 12 g d’huile d’argan

∴ 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒́𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑠 : 𝑃𝑎̂𝑡𝑒 𝑎̀ 𝑏𝑒𝑖𝑔𝑛𝑒𝑡𝑠

– 100 g de farine
– 10 cl de jus d’huîtres
– 2 blancs d’œufs
– 4 g d’huile d’argan
– 80 cl de bière
∴ 𝑃𝑟𝑒́𝑝𝑎𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛 
– réaliser un bouillon de volaille, le laisser mijoter 25 minutes
– réaliser la pâte à beignet, puis enrober 6 huîtres et faire frire avec une huile à 180°C
– raidir les 6 autres huitres dans leur jus
– tailler en brunoise la poire et le potimarron. Faire blanchir le potimarron, arrêter la cuisson à ébullition
– figer le bouillon à la gélatine avec les huitres raidies et la brunoise de poire-potimarron
– réaliser une julienne de betterave jaune et de papaye, réaliser la vinaigrette puis laisser mariner la julienne avec les germes de soja environ 10 min
– réaliser une émulsion avec la lécithine de soja et 100 g de jus d’huitres
– dresser
C’est prêt !  🍽

Idée suggérée par Yohan KERBELLEC – Lycée Hôtelier Royan – lauréat au concours « Jeunes Talents Marennes Oléron » 2015